INGREDIENTI

Per la pasta biscotto al limone

Tuorlo d'uovo: 45 gr
Albume d'uovo: 66 gr
Zucchero Semolato: 80 gr
Fruttarine® al limone: 100gr
Scorza di limone grattugiata: 1
Zucchero semolato post cottura: 2 cucchiai

Per la Crema al limone

Latte intero: 120 gr
Zucchero semolato: 120 gr
Succo di limone: 100 gr
Buccia di limone grattuggiata: 1
Amido di mais 35 gr
Tuorlo d'uovo: 35 gr
Bacca di vaniglia: 1

PREPARAZIONE

Per la pasta biscotto:

• Montare i tuorli con la scorza di limone e 1\2 dose di zucchero
• Montare a neve gli albumi con l’altra dose di zucchero
• Unire i 2 composti senza smontare
• Unire la farina 
• Stendere in teglia all’altezza desiderata e cuocere a 200° per 6-7 minuti
• Sfornare e cospargere con i 2 cucchiai di zucchero 
• Coprire subito con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare

Per la crema al limone

• Unire il latte con il succo di limone e mettere dentro in infusione la scorza di limone e la bacca di vaniglia
• Portare sul fuoco a fiamma bassa
• Unire a parte tuorlo, zucchero e amido
• Filtrare il latte caldo sul composto di tuorlo e riportarlo sul fuoco a fiamma bassa fino ad addensamento.
• Alla consistenza desiderata, togliere, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Togliere lo zucchero in eccesso dal biscotto raffreddato. Stendere uno strato di crema su tutta la superficie. Arrotolare stringendo il giro. Tagliare i bordi e cospargere con zucchero a velo

Ricetta del pastry Chef Mattia Albertin