Il grano tenero ( o Triticum Aestivum), è un chicco friabile e da esso si ricava, tramite macinazione, la farina; essa può essere di diverse tipologie a seconda del grado di raffinazione: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.

Il grano duro (o Triticum Durum), è un chicco più grande e “duro” rispetto al grano tenero, da esso si ricava la semola, un prodotto di granulometria più grossolana, di colore giallo ( per la presenza di carotenoidi). La semola può essere anche “Rimacinata”, granulometria più fine, ed integrale (intero chicco).

Il glutine è il complesso proteico che da struttura all’impasto.

Esso è composto dalle due proteine insolubili della farina che sono la gliadina e la glutenina; si forma durante l’impasto quando si aggiunge l’acqua.

Si utilizza la lettera W per indicare la forza della farina o meglio, la sua capacità di resistenza all’azione dei lieviti durante il processo di lievitazione. Un prodotto che necessita di lunga lievitazione avrà bisogno di una farina con un valor W alto, viceversa, per prodotti a breve lievitazione e friabili, si avrà bisogno di un W basso.

Un’altra caratteristica essenziale della farina è la sua elasticità, questa viene indicata con la nomenclatura P/L. I valori medi del mercato sono di un P/L tra 0,50 e 0,70, indicano una buona elasticità, versatile e ideale per la maggior parte delle preparazioni.

• < 0,5 si hanno delle farine molto estensibili
• > 0,7 si hanno farine più rigide

La forza della farina è essenziale per capire qual è l’uso migliore che si può fare della stessa. Biscotti, pane, panettoni, ognuno di questi prodotti necessita livelli diversi di W per performare al meglio nel corso delle lavorazioni.

La shelf-life. Letteralmente “vita a scaffale”, è la durata commerciale di un prodotto conservato in condizioni appropriate.

La farina va conservata in pacchetto sigillato in un luogo fresco, asciutto, ben areato e lontano da fonti di luce e calore. Una volta aperta la confezione sarebbe buona norma travasare la farina in un contenitore chiuso.

Il germe di grano, è la parte fondamentale del seme, ovvero l'embrione da cui nasce la pianta.

Proprio per questo motivo, è ricco di molte sostanze nutritive come la vitamina E, la vitamina B (B1, B2, B3), la vitamina A, aminoacidi, sali minerali e grassi "buoni".

Le micotossine sono dei metoboliti secondari che hanno attività tossica. Essi sono prodotti con opportune condizioni climatiche da funghi parassiti. 

Sono state emanate direttive e regolamenti che fissano dei valori massimi per ogni tipo di prodotto e per ogni micotossina, questo perchè, se vengono ingerite dall'uomo o da animali, possono causare diverse patologie (acute o croniche).

Per ceneri si intendono i sali minerali presenti nella parte più esterna del seme (la crusca). Attraverso determinati valori, si riesce a capire il grado di raffinatezza della farina:

• Tipo "00" : massimo 0,55 di ceneri
• Tipo "0": massimo 0,65 di ceneri
• Tipo "1" : massimo 0,80 di ceneri
• Tipo "2" : massimo 0,95
• Integrale : minimo 1,30 e massimo 1,70

Maggiore sarà la presenza di crusca in una farina, più saranno alte le ceneri.

Per "assorbimento della farina" si intende la sua capacità di trattenere i liquidi. Esso cambia in base agli amidi danneggiati e alle proteine insolubili (ovvero la glutamina e la gladina che formano glutine). Questo valore si trova con il farinografo Brabender.

Per stabilità della farina, si intende il valore che si trova misurando il tempo di sopportazione ad uno sforzo meccanico continuo, prima che se ne danneggi la struttura. Questo valore, si trova con il farinografo di Brabender