INGREDIENTI

Per la bavarese allo yogurt e muscovado:

• 385 g latte
• 75 g tuorli
• 35 g zucchero
• 500 g yogurt magro
• 150 g massa gelatina
• 750 g panna semimontata
• 150 g muscovado

Per il frangipane al cocco:

• 250 g burro
• 250 g zucchero
• 250 g uova intere
• 100 g farina di mandorle
• 150 g cocco rapè fino
• 80 g TENERUM®
• 4 g backing

Per il crumble cacao e banana:

• 35 g latte di soia
• 80 g olio
• Sale
• 200 g zucchero di canna
• 200 g Fruttarine® alla banana
• 40 g cacao 22/24
• 50 g gruè di cacao

Per il gelato al passion fruit:

• 1320 g latte intero
• 420 g purea passion fruit
• 450 g panna
• 240 g latte condensato zuccherato
• 300 g saccarosio
• 120 g destrosio
• 60 g glucosio 30de
• 13 g neutro
• 75 g latte magro in polvere

Per il coulì lime e basilico:

• 2 lime
• 200 g acqua
• 20 g zucchero
• 5 g basilico
• q.b. amido modificato di mais

Per la cialda (tegola al limone):

• 50 g Fruttarine® al limone
• 50 g albume 
• 50 g burro
• 50 g zucchero a velo

 

PREPARAZIONE

Per la bavarese allo yogurt e muscovado:

Fare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero; una volta raffreddata aggiungere lo yogurt e la massa di gelatina sciolta. Montare la panna con il muscovado e amalgamare delicatamente i due composti. Dressare negli stampi e congelare rapidamente. Una volta freddi smodellare e spruzzare con velvet bianco.

Per il frangipane al cocco:

Montare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero, quando il composto sarà diventato bianco e spumoso aggiungere le uova poco alla volta alternandole con le poveri. Stendere su tappetino di silicone con bordo di spessore  ½ centimetro quindi infornare a 170° per circa 15 min.

Per il crumble cacao e banana:

Emulsionare il latte di soia con l’olio e il sale, aggiungere in un colpo lo zucchero, le gruè, la farina e il cacao quindi impastare fino a creare dei granelli, stendere su un foglio di carta forno e cucinare a 170° per 10 min.

Per il gelato al passion fruit:

Miscelare le polveri e di seguito aggiungere i liquidi senza la purea di passion fruit. Portare a 85°, far raffreddare e maturare in frigo per almeno una notte; l’indomani aggiungere la purea e mantecare.

Per il coulì lime e basilico:

Grattare i lime e spremerne il succo in un contenitore alto, aggiungere gli altri ingredienti quindi frullare finemente, filtrare e regolare la consistenza con l’amido modificato.

Per la cialda (tegola al limone):

Stendere molto sottile su un tappetino di silicone e cucinare a 150° per circa 6 min. tagliare e piegare ancora calda.

Decoro di cioccolato, riccioli di cocco, germogli di basilico e passion fruit fresco.

Ricetta del Pastry Chef Enrico Magro, clicca qui per la videoricetta!