INGREDIENTI
Per la Base al Cacao
- 100 g Zucchero semolato
- 49 g Farina di mandorla
- 9 g Cacao amaro
- 26 g Farina di mais fioretto
- 110 g Burro temp. ambiente
- 1 g Sale fino
- 95 g Tenerum®
Per il biscotto morbido al lampone
- 48 g Fruttarine® al lampone
- 20g Zucchero a velo
- 40g Uova intere
- 50g Albume d’uovo
- 40g Zucchero semolato
Per la mousse al cocco e inserti di lampone
- 160 g Purea di cocco
- 5 g Colla di pesce
- 160 g Panna semimontata
- 90 g Meringa al microonde
- 200 g Lamponi freschi
Per la glassa al lampone
- 128 g Purea di lampone
- 126 g Zucchero semolato
- 84 g Destrosio
- 53 g Miele
- 53 g Sciroppo di glucosio
- 10 g Colla di pesce
- 50 g Burro di cacao
PREPARAZIONE
Per la base al cacao
Mettere tutti gli ingredienti assieme in una bowl e amalgamare creando una massa grumosa. Foderare con carta forno uno stampo da 20cm, versare la massa e pressare leggermente. Cuocere a forno ventilato 150° valvola aperta per circa 20 minuti
Per il biscotto morbido al lampone
Lavorare la farina al lampone con lo zucchero a velo e le uova intere. Montare gli albumi a neve aggiungendo in 3 volte la dose di zucchero semolato. Unire i due composti. Foderare con carta forno uno stampo da 20 cm e versare il composto. Cuocere a 190° statico, valvola chiusa per circa 6 minuti.
Per la mousse al cocco e inserti di lampone
Preparare la meringa al microonde mescolando 50 g albume, 100 g di zucchero semolato, 15 g acqua. Mescolo tutti gli ingredienti e scaldo con il microonde fino a 70°C. Monto con le fruste o in planetaria fino a raffreddamento ad ottenere una meringa strutturata. Metto ad idratare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldo 2 cucchiai di purea di cocco, strizzo la gelatina e la faccio sciogliere nella purea calda. Mescolo tutta la purea di cocco, con 90 g di meringa. Semi-monto la panna e la aggiungo al composto. Verso nello stampo faccio rapprendere. Quando il composto sarà quasi denso, inserisco i lamponi tagliati a metà sulla superficie della mousse, spingendo leggermente i lamponi all’interno.
Per la glassa al lampone
Unire i primi 5 ingredienti in una casseruola e portare a fuoco medio fino a 103°C mescolando bene. Nel frattempo idratare la colla di pesce in acqua fredda. Quando il composto ha raggiunto la temperatura, farlo raffreddare fino a 55°C, strizzare la colla di pesce e inserirla facendola sciogliere. Aggiungere anche il burro di cacao, farlo sciogliere, poi mixare tutto con un minipimer, senza incorporare bolle d’aria. Se la colorazione data dai lamponi non fosse adeguata aggiungere un po' di colorante rosso. Mettere in frigo per 24 ore. Utilizzare a 32°C per glassare
Assemblaggio dolce
- Preparare la base croccante e mettere da parte
- Preparare il biscotto morbido e mettere da parte
- Preparare la glassa al lampone e mettere da parte
- Fare la mousse al cocco e versare nello stampo
- Aggiungere lo strato di lamponi
- Chiudere con il biscotto morbido e congelare il tutto
- Sformare il dolce e glassare bene
- Adagiare la base croccante sul vassoio di portata
- Adagiare sopra il dolce glassato
- Guarnire a piacimento
Ricetta del Pastry Chef Mattia Albertin
