INGREDIENTI
Per la pasta
- 500 di burro
- 36 g sale
- 30 g zucchero
- 220 g latte intero
- 980 g Fruttarine® limone
- 180 uovo
- 20 g Moringa
Per la farcia
- 1 filetto salmone da 1 kg
- 1 filetto coda rospo da 400 g
- 200 g capesante americane
- 100 g pane da tramezzino
- 200 g panna fresca
- 1 rametto cerfoglio
- 1 rametto dragoncello
- 1 rametto timo
- 1 rametto prezzemolo
- 3 scalogni confit
- 1 spicchio aglio confit
- Buccia grattuggiata di 1 limone, 2 lime e 1 arancia
- 0.3 g pepe di Vanuatu
- 50 g vermouth bianco extra dry
- 800 g fondo pesce
- 100 g bisque crostacei
- 100g succo lime
- 30 g gelatina fogli
- Sale
PREPARAZIONE
Per la pasta
Tagliare il burro in cubetti, sciogliere sale e zucchero nel latte. Mescolare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Coprire a contatto e far riposare almeno 1h a 3 gradi.
Per la farcia
Frullare capesante con il pane, la panna, metà del vermouth e il dragoncello. Aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato e il pepe. Tagliare la polpa a listarelle di 2 cm di lato e abbattere a meno 5 gradi. Foderare lo stampo da pâté con la pasta e cuocere in bianco 20 minuti a 150 gradi valvola aperta. Raffreddare e farcire con farcia e listarelle condite con le bucce di agrumi sale e pepe. Coprire con un tetto di pasta, fare i camini e dorare con tuorlo e estratto di caffè amaro.
Cuocere a 250 gradi per i primi 10 minuti e poi 160 gradi fino a raggiungere i 58 gradi al cuore. Raffreddare e gelatinare con la gelée ottenuta scaldando i fondi con il succo e il vermouth a 90 gradi, la gelatina e la moringa. Abbattere a +2.
Servire con un chutney di pomodoro.
Ricetta Chef A. Mantovanelli
