Semilavorato ad uso professionale per la produzione della pinsa in pala romana
DESCRIZIONE PRODOTTO
Semilavorato ad uso professionale per la produzione della pinsa in pala romana
LAVORAZIONE
RICETTA MIX PINSA/PALA CON BIGA 80%
Biga maturazione 15 ore a 16 °C: 400g mix, 195g acqua, 3g lievito di birra fresco.
Impasto: Tutta la biga, 10g malto diastatico, 100g mix, 210g acqua, 10g sale fino, 15g olio EVO.
Biga, mix, metà acqua, malto, olio. Dopo 5 minuti aggiungo sale e a piccoli step la restante acqua. Chiudo l’impasto a max 27 °C. Lasciamo riposare 1 ora a temperatura ambiente. Spezzo al peso desiderato, formo e faccio raddoppiare. Stendo e inforno a 320 °C per circa 10 minuti. Tolgo, faccio raffreddare, stendo un filo d’olio e inforno a 280 °C per qualche minuto facendo croccantizzare.
