INGREDIENTI

Per la frolla al cacao:

• 210g burro 82% m.g.
• 180g zucchero a velo
• 5g sale
• 100g uova intere 
• 60g farina di mandorle 
• 460g Tenerum® 
• 35g cacao 22/24

Choux banana:

• 100g burro  
• 100g acqua
• 100g Fruttarine® alla banana
• Sale
• 300g uova

Croquelin

• 150g burro
• 180g zucchero di canna
• 180g farina frolla

Tegola alla banana

• 50g Fruttarine® alla banana
• 50g albume
• 50g burro
• 50g zucchero a velo

Crema cioccolato e banana

• 120g banana
• 30g latte
• 20g zucchero
• 20g tuorli
• 10g Fruttarine® alla banana
• Sale
• 50g cioccolato 70%

Mousse cioccolato 66%

• 100g acqua
• 70g zucchero
• 225g cioccolato 66%
• 1/2 vaniglia
• 35g massa gelatina
• 450g panna

Creme brulé al mango

• 500g purea mango
• 60g succo di limone
• 75g zucchero
• 15g Tenerum®
• 6g pectina
• 110g burro
• 50g massa gelatina

PREPARAZIONE

Per la frolla al cacao:

Mescolare lo zucchero con il burro e il sale, di seguito le uova a temperatura ambiente alternate alla farina di mandorle ed infine la farina Tenerum® mescolata con il cacao. Impastare il meno possibile e decidere se stendere subito a 2.5mm quindi far riposare in frigorifero oppure lasciar riposare una notte e plastificare il giorno dopo e stendere. Foderare la tortiera e cucinare a 10 min a 150°.

Per la choux alla banana:

Portare a bollore l’acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina e cucinare fino a che non si stacca dal fondo, togliere dal fuoco e incorporare le uova poco alla volta, dressare e cucinare a 170° per 12 min a valvola aperta.

Per il croquelin:

Impastare tutti gli ingrendienti e stendere l'impasto risultante in una sfoglia finisssima.

Per la tegola alla banana:

Impastare tutto insieme e stendere tra due fogli di carta forno il più fine possibile. Raffreddare, coppare e adagiare sopra il bignè crudo.

Per la crema cioccolato e banana:

Frullare latte e banana, mescolare zuccheri, tuorli, farina e sale. Unire i composti e cucinare in pentola. Aggiungere il cioccolato e raffreddare.

Per la Mousse Cioccolato 66%:

Portare a bollore acqua, zucchero e vaniglia, versare nel cioccolato e gelatina, mescolare e aggiungere la panna semimontata.

Per la creme brulè al mango:

Scaldare i liquidi, aggiungere a pioggia le polveri, portare a bollore, aggiungere gelatina e burro e frullare.

Assemblaggio dolce:

All'interno della frolla al cacao alternare le altre preparazioni decorando con i bignè alla banana e ciuffetti di cremoso al mango e mousse al cioccolato.

Ricetta del pastry Chef E. Magro.