INGREDIENTI

- gr. 300 supernero

- gr. 500 farina Linea agricola W 300/320

- 300w gr. 0,750 biga

- acqua 0,620 gr.

- 16 gr. sale

- 5 gr. malto

- lievito di birra 15 gr.

PREPARAZIONE

PROCEDIMENTO in macchina a spirale

Amalgamare tutti gli ingredienti in prima velocità per 4/5 minuti con 500gr di acqua, passare alla seconda velocità e immettere la restante acqua poco per volta aspettando sempre che l'impasto la assorba finché non risulterà liscio e omogeneo.

Far puntare in una bacinella coperta per circa 25/30 minuti, spezzare e formare a piacimento (filoni, pagnotte, panbauletto ecc.) portare a lievitazione finale in cella o coperte con nylon e infornare a 210° con vapore.

Ricetta dello chef Daniele Salmaso