INGREDIENTI
Per la Frolla al lampone
- 150 g burro freddo
- 100 g zucchero semolato
- 250 g Fruttarine® lampone
- 47 g tuorlo
- 2 g sale fino
- qb composta di lamponi
Per il Biscotto morbido al mirtillo
- 120 g Fruttarine® mirtillo
- 50 g zucchero a velo
- 100 g uova intere
- 125 g albume
- 100 g zucchero semolato
Per la Crema pasticciera
- 1 l latte
- 250 g panma
- 200 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 300 g di tuorlo d’uovo
- 60 g amido mais
- 40 g amido riso
- 2 g sale fino
Per la Mousse al lampone
- 190 g purea di lamponi
- 100 g panna fresca
- 65 g zucchero a velo
- 8 g colla di pesce
PREPARAZIONE
Per la Frolla al lampone
Sabbiare il burro e mezza dose di farina. Aggiungere zucchero, tuorlo, aromi e mescolare brevemente. Aggiungere la restante farina e creare un panetto.In seguito farcire la frolla con uno strato di composta di lamponi.
Per il Biscotto morbido al mirtillo
Spumare uova intere e zucchero a velo e aggiungere la farina. A parte montare albume e zucchero semolato. Unire i composti, dressare e cuocere a 190° valvola chiusa per 8 minuti.
Per la Crema pasticciera
Portare latte e panna quasi a bollore. Mescolare tuorli, aromi, sale e amidi. Versare il latte caldo sui tuorli e stemperare. Cuocere e addensare a 84 gradi. Portare subito sotto ai 50 gradi, coprire e far raffreddare.
Per la Mousse al lampone
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare lo zucchero con mezza dose di purea di lamponi. Sciogliere la gelatina strizzata nella purea calda. Aggiungere la purea fredda. Semi-montare la panna e amalgamare i composti. Dressare nello stampo e abbattere. Una volta congelato glassare e adagiare sulla crostata.
Assemblaggio Dolce
Prendere la frolla al lampone e farcire con uno strato di composta ai lamponi, inserire il biscotto morbido al mirtillo e chiudere il tutto con uno strato di crema pasticciera, livellare con una spatola e appoggiare sopra la mousse di lampone glassata e ancora congelata. Decorare infine con lamponi freschi.
Ricetta del pastry chef M. Albertin
