INGREDIENTI

Per la pasta frolla al farro monococco

• 200gr farina di farro monococco
• 200gr farina tenerum
• 160gr zucchero a velo
• 150gr burro
• 110gr uovo
• 2gr lievito in polvere
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 gr di sale

Per la composta di Mele

• 760gr mele Granny Smith tagliate a cubi
• 40gr burro di cacao
• 0,6gr cannella in polvere
• 80gr zucchero
• 40gr uvetta reidratata
• 40gr succo di limone
• 1/2 scorza di limone
• 10 gocce di olio essenziale di Pino Cembro

Per il cremoso al sambuco

• 140gr Ivoire cioccolato bianco
• 100gr panna
• 100gr sciroppo di sambuco
• 7gr gelatina
• 340gr mascarpone
• 400gr panna
• 1/2 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Per la pasta frolla al farro monococco

Sabbiare insieme burro temperatura ambiente, farina di farro, Tenerum®, vaniglia e sale. Aggiungere il resto degli ingredienti il tempo di omogeneizzare la frolla. Formare le tarte e cuocerle a 160C° 20 minuti.

Per la composta di Mele

Scaldare una pentola aggiungere le mele, la cannella, l’uvetta, il limone succo e scorza, e lo zucchero. A fine cottura aggiungere l’olio essenziale di pino.

Per il cremoso al sambuco

Bollire 100gr di panna con lo sciroppo di sambuco e la vaniglia, disciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Far freddare a 20C° e montare insieme a mascarpone e 400gr di panna.

Ricetta del pastry chef Gian Luca Forino