INGREDIENTI

Per le foglie di pasta di moringa 

• 90 g farina TENERUM® 
• 10 g farina CARYOPSIS® 
• 5 g polvere di moringa  
• 1 uovo 
• 20 g burro Demisel de Baratte 
• 0.2 g spezie pain d’epices 
• 10 g parmigiano

per la scaloppa di foie gras e per il caramello 

• 1 fegato grasso d’anatra (400 g ca) 
• 100 g vino passito bianco ridotto della metà 
• 2 g polvere di moringa 
• Fleur de sel qb
• pepe di mulinello qb

PREPARAZIONE

Per le foglie di pasta di moringa 

Impastare gli ingredienti e lasciar riposare 40 minuti con pellicola a temperatura ambiente. Formare le foglie con un coltello, cuocere, condire con il burro speziato e mescolare con il parmigiano.

per la scaloppa di foie gras e per il caramello

Per il caramello, portare il vino ridotto a 109°C e togliere dal fuoco. Quando arriverà a 40 gradi aggiungere mescolando la moringa. Cuocere la scaloppa di foie gras su ambo i lati con pepe e sale e spolverare con moringa la superficie.

Ricetta dello Chef A. Mantovanelli