INGREDIENTI
- Biga Robustum®: 730gr
- Robustum®: 1,5 kg
- Acqua: 1,1 kg
- Sale fino: 35 gr
- Lievito di birra fresco: 15 gr
- Farina di malto d'orzo: 35 gr
- Olio extravergine di oliva: 90gr
PREPARAZIONE
Formare una autolisi con i primi 3 ingredienti per 60 min circa, in seguito aggiungere la biga e cominciare ad impastare. Nel frattempo aggiungere a poco a poco la seconda parte di acqua fino a completo assorbimento.
Far formare una buona maglia glutinica, una volta che l'impasto è liscio aggiungere in 2-3 volte il sale e a seguito l'olio di oliva.
Una volta pronto sistemare preventivamente oleato un contenitore stretto e alto, posizionare l'impasto dentro e lasciare lievitare a 26°-28°C per circa 2-3 ore nelle quali ogni ora e mezza diamo all'impasto 2 pieghe semplici per dare struttura se facciamo le ciabatte.
Passate le 2-3 ore stendere sul banco spezzare a forma e peso voluti (500g-1000g) e formare le nostre pagnotte ciabatte lavorandole o con farina bianca oppure con la semola di grano duro, sistemare in placca e mettere in lieitazione a 26°-28°C per altri 60-90 min, a metà lievitazione se serve dare ancora 1-2 piega semplice poi portare a cottura. Se volessimo fare una pizza a pala oppure una focaccia scrocchiarella stendere fina con abbondante farina poi lasciare lievitare a temperatura ambiente per 10 min a seguito posizionare sulla pala e infornare.
N.B: Se vogliamo invece cuocerlo il giorno successivo facciamo lo stesso procedimento però passando l'impasto per tutta la notte in frigorifero.
- Temperatura di cottura: 235°C per 15 minuti 200°C per 20 minuti Ventilato 250°C 90 Cielo 85 Terra
- Tipo di forno: Ventilato
- Tipo di teglia: Microforata
- Tempo di cottura: 35-40 min Ventilato 8-10 min Cielo Platea
- Valvola: Aperta
- Raffreddamento: Temperatura ambiente
- Stoccaggio / Conservazione: Temperatura ambiente in contenitore ermetico oppure -18°C Congelatore
- Temperatura di vendita: Temperatura ambiente
- Durata prodotto: -18°C 30 gg +4°C 3-4 gg In sottovoto o in contenitori ermetici TEMP.Ambiente 2-3 gg
