Le farine

Un insieme di farine tutte a base di grani antichi di Sicilia, materie prime riscoperte dalla tradizione della più grande isola italiana. Ognuna con le sue particolarità e caratteristiche, ecco a voi le nostre farine da grani antichi siciliani.

MAIORCA
Farina di grano tenero antico siciliano Macinata a pietra (W110)

Farina adatta per impasti con tempi brevi di lievitazione (4 h) e bassa idratazione (circa il 50%): ideale per prodotti dolciari da forno e piccola pasticceria secca (torte, frolle, biscotti), crêpe e pastelle, dolci fritti (zeppole, frappe, etc.). Miscelato con farine di maggiore forza può essere impiegata per la panificazione, donando maggiore sofficità alla mollica.                

TIMILIA
Farina di grano duro antico siciliano Macinata a pietra (W120)

Farina adatta per impasti con tempi brevi di lievitazione (6 h) e di maturazione di circa 48 h (a 3-4°C), con buona idratazione (circa il 60%). Ideale per la preparazione di pane casereccio, come il pane tipo Castelvetrano (in dosi del 20% sulla miscela di farine), e prodotti da forno lievitati (pizza al piatto o in teglia, focacce). La farina può essere usata in purezza o miscelata con altri sfarinati: nel caso di miscele, la farina di Timilia può essere usata, a seconda delle ricette e dei gusti, in dosi dal 10 al 50%.

RUSSELLO
Farina di grano duro antico siciliano Macinata a pietra (W125)

Farina adatta per impasti con tempi brevi di lievitazione (6 h) e di maturazione di circa 48h (a 3 - 4°C), con buona idratazione (circa il 60%). Ideale per la preparazione di pane casereccio “a pasta dura” e prodotti da forno sia dolci (biscotti, frolle) che salati (pizza in teglia, focacce, torte salate).
La farina può essere usata in purezza o miscelata con altri sfarinati: nel caso di miscele, la farina di Russello può essere usata, a seconda delle ricette e dei gusti, in dosi dal 10 al 50%.

PERCIASACCHI
Farina di grano duro antico siciliano Macinata a pietra (W145)

Farina adatta alla preparazione di pane casereccio e prodotti da forno salati (pizza in teglia, focacce, torte salate), i cui impasti richiedono tempi di lievitazione medi (8-12h) e buona idratazione (65%). Rispetto ad altri sfarinati di grani antichi, è più facilmente lavorabile anche in purezza, soprattutto nel caso di prodotto burattato.    

La linea

Grani antichi come la storia da cui nascono, cresciuti sotto il caldo sole della Sicilia e maturati con pazienza e cura in una delle isole più belle d’Italia. Un prodotto che parla di tradizione in ogni chicco, di una tradizione secolare che affonda le sue radici in una terra sinonimo di bontà e genuinità. Tra lo splendido mare Mediterraneo e i monti germogliano questi grani storici, dimenticati, riportati alla luce e ora di nuovo sulle tavole del buon cibo e della cucina verace.

Le peculiarità

Antichi e ottimi per la salute, da questi grani ricaviamo infatti delle farine ricche di germe di grano, un concentrato di polifenoli buoni per il nostro organismo. La selezione e certificazione biologica non significano soltanto alta qualità ma attenzione alle intolleranze e alla sensibilità al glutine.

Infine, fedeltà alla storia di questi prodotti vuol dire anche attenzione alla loro trasformazione, fatta unicamente tramite molitura a pietra, che non surriscalda il chicco e preserva intatte tutte le proprietà organolettiche della farina.

Perchè sceglierle

Per i loro profumi, qualità e ricercatezza. Ogni ambito può beneficiare di queste ottime farine.

Panificatori alla ricerca di un sapore pieno e un profumo nuovo per il proprio pane.
Pasticceri che vogliano abbinare gusto particolare ad un prodotto con storia e tradizione marcati.
Chef pronti a sperimentare con delle farine versatili e con personalità.

La ricetta

Maiorca (Impasto diretto)

Ingredienti:

Farina tipo Maiorca 1500 gr.
Pietra del Piave lievitati 1500 gr.
Lievito compresso  30 gr.
Lievito madre essiccato  180 gr.
Sale iodato 60 gr.
Acqua  1950 gr.

Procedimento

Mettere gli ingredienti nell’impastatrice e in prima velocità fare girare per circa 7 minuti, in seconda velocità per circa 5 minuti. Prendere l’impasto metterlo in un contenitore adeguato coprirlo con nylon farlo riposare per circa 50 minuti alla temperatura di 24/26 gradi. Fare le preforme da 500 gr. far riposare per circa 30 minuti su tavole coperte da stoffa e nylon. Comporre la forma desiderata mettere su delle teglie e lasciare lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 28° con umidità 70% circa. Lasciare riposare per circa 45 minuti dopo di ché infornare con vapore e cuocere per circa 35 minuti alla temperatura di 215°circa.

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La nostra avventura nella bella Sicilia non è finta, rimanete con noi per scoprire le altre farine di grani autoctoni siciliani!