L'ESPERTO RISPONDE

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  • Che differenza c’è tra grano tenero e grano duro?

    Il grano tenero ( o Triticum Aestivum), è un chicco friabile e da esso si ricava, tramite macinazione, la farina; essa può essere di diverse tipologie a seconda del grado di raffinazione: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.

    Il grano duro (o Triticum Durum), è un chicco più grande e “duro” rispetto al grano tenero, da esso si ricava la semola, un prodotto di granulometria più grossolana, di colore giallo ( per la presenza di carotenoidi). La semola può essere anche “Rimacinata”, granulometria più fine, ed integrale (intero chicco).

  • Che cos’è il glutine?

    Il glutine è il complesso proteico che da struttura all’impasto.

    Esso è composto dalle due proteine insolubili della farina che sono la gliadina e la glutenina; si forma durante l’impasto quando si aggiunge l’acqua.

  • Che cosa indicano gli indici W e P/L sulle confezioni di farina?

    Si utilizza la lettera W per indicare la forza della farina o meglio, la sua capacità di resistenza all’azione dei lieviti durante il processo di lievitazione. Un prodotto che necessita di lunga lievitazione avrà bisogno di una farina con un valor W alto e viceversa.

    Un’altra caratteristica essenziale della farina è la sua elasticità, questa viene indicata con la nomenclatura P/L. I valori medi del mercato sono di un P/L tra 0,50 e 0,60, indicano una buona elasticità, versatile e ideale per la maggior parte delle preparazioni.

  • Quando è preferibile scegliere una farina forte? E quando una debole?

    La forza della farina è essenziale per capire qual è l’uso migliore che si può fare della stessa. Biscotti, pane, panettoni, ognuno di questi prodotti necessita livelli diversi di W per performare al meglio nel corso delle lavorazioni.

     

  • Cos’è la shelf- life di un prodotto?

    La shelf-life. Letteralmente “vita a scaffale”, è la durata commerciale di un prodotto conservato in condizioni appropriate.

  • Come si conserva la farina?

    La farina va conservata in pacchetto sigillato in un luogo fresco, asciutto, ben areato e lontano da fonti di luce e calore. Una volta aperta la confezione sarebbe buona norma travasare la farina in un contenitore chiuso.

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